UJI DAYA SIMPAN DAN BRANDING KULINER TRADISIONAL MAKASSAR SIAP SAJI MENGGUNAKAN PENGEMASAN VAKUM

Abstract

Upaya untuk menghambat kerusakan pada penyimpanan Otak-Otak, Saus Kacang Otak-Otak, Ikan Bakar Parape, Pisang Ijo dan Saus Pisang Ijo adalah dengan mengemas menggunakan vakum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya simpan Otak-Otak, Sambal Kacang Otak-Otak, Ikan Bakar Parape, Pisang Ijo dan Saus Pisang Ijo yang dikemas vakum selama dua hari dan empat hari pada suhu ruang. Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan uji sensori. Analisis data yang digunakan adalah evaluasi sensori atau uji sensori dari aspek warna, aroma, dan tekstur pada kriteria kuliner Makassar Otak-Otak, Saus Kacang Otak-Otak, Ikan Bakar Parape, Pisang Ijo dan Saus Pisang Ijo. Panelis yang digunakan pada penelitian ini berjumlah 15 orang panelis agak terlatih. Hasil penelitian pada pengemasan vakum dan  penyimpanan kuliner makassar selama dua hari menunjukkan Otak-Otak, Ikan Bakar Parape dan Pisang Ijo masih layak dikonsumsi oleh panelis, namun Sambal Kacang Otak-Otak dan Saus Pisang Ijo sudah tidak terima oleh panelis, sedangkan pada pengemasan vakum dan penyimpanan hari keempat. Otak-Otak, Sambal Kacang Otak-Otak, Pisang Ijo dan Saus Pisang Ijo sudah tidak layak dan tidak dapat dikonsumsi oleh panelis dibuktikan dengan nilai warna otak-otak 3,04 aroma 2,8 dan tekstur 2,86 untuk pisang ijo, dari aspek warna 3 aroma 2,66 dan tekstur 2,66. Namun, Ikan Bakar Parape masih layak sampai pada penyimpanan hari keempat dengan nilai sensori aspek warna 3,93 aroma 3,6 dan tekstur 3,66. Dalam menentukan brand positioning, ketiga produk ini dapat melakukan analisis kompetitor melalui pendekatan SWOT. Daya tahan produk dapat menjadi POD dalam membedakan ketiga produk khas Makassar dengan kemasan vakum dan tanpa kemasan vakum.