Dekonstruksi Gastronomi Set Menu Etnis Bugis Makassar Dengan Teknik Fushion Food

Abstract

Kuliner tradisional khususnya etnis Bugis Makassar dapat dikembangkan dengan teknik dekonstruksi dan fusion food menjadi hidangan yang lebih menarik di masyarakat sehingga membuat penulis tertarik untuk melakukan penelitian dalam pengembangan kuliner tradisional . Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui bagaimana teknik dekonstruksi dan fusion food serta daya terima masyarakat terhadap set menu khas etnis Bugis Makassar dari aspek rasa, aroma, tekstur, warna, hingga tampilan produk. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen kuantitatif dengan cara uji hedonik. Populasi terdiri dari mahasiswa politeknik bosowa angkatan 8 sampai 11 dengan sampel semi terlatih sebanyak 25 orang. Terdapat tiga kuliner yang diujicobakan yaitu Lawi lawi with thai manggo salad, Nassu palekko ballotine, dan pisang ijo pie. Data diolah menggunakan statistik deskriptif. Dari ketiga hidangan yang disajikan panelis cenderung memilih hidangan dessert dimana terdapat tiga aspek dengan penilaian rata rata tertinggi yaitu Rasa dengan nilai rata rata 4,92, aspek warna 4,84, aspek tampilan produk 4,84, kemudian penilaian rata-rata tertinggi adalah main course dimana terdapat dua aspek tertinggi yaitu tekstur dengan penilaian rata rata 4,74, aspek aroma 4,84 . Dari ketiga hidangan yang diujicobakan banyak panelis yang memberikan nilai rata rata diatas 4 dengan kriteria suka dan sangat suka. Saran untuk penelitian selanjutnya adalah sebaiknya hidangan kuliner tradisional yang lainnya dapat digali dan dikembangkan lagi dengan teknik teknik penyajian yang lebih modern dan menarik seperti molekuler gastronomi sehingga dapat mengangkat kuliner Indonesia bersaing di tingkat dunia khususnya Kuliner tradisional Sulawesi Selatan.